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[미래의현재] 단백질의 미래에 도전? 닭가슴살이지만 닭은 아니다!
2021-07-23

‘현재’의 사회현안과 ‘미래’를 만들어 나가는 퓨처플레이의 포트폴리오사를 함께 소개해드리는 ‘미래의 현재’

오늘 소개할 기업과 이슈는 무엇일까요?

 

도전! 지구를 지켜라!?

일론 머스크가 다시 한번 화제를 일으켰습니다! ‘탄소 포집 기술’에 상금 1000억 원을 걸겠다는 발표를 했습니다. 탄소 포집 기술이란 이산화탄소를 흡수해 저장하는 기술을 말하는데요. 인간의 활동으로 온실 기체인 이산화탄소가 배출되며 지구온난화가 발생하자, 이를 제거할 해결책 중 하나로 떠오르고 있습니다.

출처: XPrize Foundation 홈페이지

해당 대회는 일론 머스크와 비터 디아만디스, 야누세흐 안사리가 운영하는 세계 최대 ‘엑스프라이즈‘라는 비영리 재단을 통해서 진행되는 데요. 엑스프라이즈는 세계적인 난제를 해결하기 위해 혁신적인 경쟁 모델을 설계하고 실행하는 글로벌 선도 기관입니다!

엑스프라이즈가 국내에서 보다 유명해진 것은 한국의 교육 스타트업 ‘에누마’가’는 전 세계 아동 문맹 퇴치 경진대회 ‘글로벌 러닝 엑스프라이즈 대회(Learning Xprize)’의 결승 진출 팀으로 선정되면서부터일 텐데요.

하지만 그 외에도 다양한 대회가 진행 중에 있습니다. ‘NRG 코시아 카본 엑스프라이즈(NRG COSIA Carbon XPRIZE, 상금 2000만 달러 규모)’, ‘레인포레스트 엑스프라이즈(Rainforest XPRIZE, 상금 1000만 달러 규모)’, ‘ANA 아바타 엑스프라이즈(ANA Avatar XPRIZE, 상금 1000만 달러 규모)’, ‘IBM왓슨 AI 엑스프라이즈(IBM Watson AI XPIZE, 상금 500만 달러 규모)’, ‘엑스프라이즈 래피드 리스킬링(XPRIZE Rapid Reskilling, 상금 500만 달러 규모)’, ‘디지털 러닝 챌린지(Pandemic Response Challenge, 상금 100만 달러 규모)’ 등이 지금도 활발하게 대회를 진행 중에 있습니다.

아, 그리고 한 가지를 빼먹을 뻔했네요! 미래 단백질을 찾기 위한 엑스프라이즈 피드 넥스트 빌리언 대회도 있죠! (https://youtu.be/Vzz7Bbb912c)

출처: XPRIZE 유튜브 
더플랜잇, 엑스프라이즈 ‘미래 단백질’ 분야 준결승 진출

굳이 임팩트 있게 소개한 ‘엑스프라이즈 피드 넥스트 빌리언‘ 분야는 우리말로 ‘엑스프라이즈 미래 10억 인구의 식량’ 대회로 동물성 단백질을 대체할 공급원을 개발하기 위한 글로벌 경진대회입니다. 세계 인구가 2050년까지 90억 명으로, 현재보다 약 10억 명 증가하고 고단백 식품에 대한 수요도 급증한다는 예상에 따라, 동물성 단백질을 대체할 미래의 단백질 식품 개발을 위해 2020년 12월부터 시작된 이벤트입니다. 2023년 최종심까지 총 상금 1500만 달러로 닭고기와 생선의 대체식품 개발을 지원하는 이번 경연에는 총 200여 개 팀이 도전했습니다.

여기서 대단한 일이 벌어집니다. 바로 순식물성 대체식품을 개발하는 푸드테크 스타트업 ‘더플랜잇‘이 준결승 진출을 해버린 겁니다! 세계 최고 수준의 전문 평가 패널 평가를 거쳐 14개국 28개 팀이 준결승 진출팀으로 선정됐으며 더플랜잇은 그중 유일한 한국팀!!! (준결승 진출 팀 리스트)

더플랜잇은 자체 보유한 방대한 양의 식품 분석 데이터를 알고리즘으로 시뮬레이션해 기존의 닭가슴살을 대체할 수 있는 순식물성 원료를 찾아내는 기술을 활용했는데요. 기존 닭가슴살과 비교하여 맛, 식감, 영양은 물론 가격 경쟁력, 환경 영향도 등의 측면에서 우수한 제품을 개발한 것으로 평가됐습니다.

우리가 익숙하게 알고 있는 대체육이라고 하면 분쇄육 형태의 패티가 대부분인데요. 하지만 더플랜잇의 닭가슴살은 닭고기가 찢어지는 결까지 살리며 식감(식물성조직단백)을 놓치지 않기 위해 노력하고 있습니다. 바로 이 부분의 기술과 접근 방법의 흥미로움으로 준결승에 진출했다고 합니다. 하지만 더플랜잇의 닭가슴살, 식감은 완성되었다 해도 ‘고기맛’이 나지는 않는다고 하는데요. 이에, 앞으로는 ‘고기맛’이 나게 하기 위한 본격 작업에 들어갈 예정입니다.

출처: Flaticon

당연한 이야기지만, 닭고기는 앞서 이야기 한 콩고기의 주원료인 콩조직과는 성분이 다릅니다. 물론 공통된 성분도 있으나 다른 성분이 함유되어 있으니 다른 맛이 나오기 마련이죠. 그렇다면 닭고기에는 있는데 콩고기에는 없는 성분은 무엇일지 분석하면 가장 닭고기에 근접한 식물성 닭가슴살을 만들어 낼 수 있는 겁니다. 이렇게 해당 성분의 원료를 가장 큰 식품 DB로 보유해 알고리즘으로 계산합니다.

현재는 3만 개의 식품에 대한 30만 개 성분 정보와 그에 대한 기능정보를 얻기 위해 노력하고 있다고 합니다. 그럼 가장 중요한 궁금한 부분, 바로 어떤 식물이 닭가슴살의 맛을 잘 내게 할까요? 바로 견과류(마카다미아, 땅콩 류)라고 합니다!

더플랜잇은 이번 ‘엑스프라이즈 피드 넥스트 빌리언’ 대회를 통해 앞으로 “대체식품을 만드는 방법론” 을 만드는 회사로 거듭날 예정이라고 하는데요. 더플랜잇 양재식 대표는 “식물성 닭가슴살은 더 많은 사람들에게 보다 낮은 비용으로 공급할 수 있는 단백질 공급원으로 지구환경을 해치지 않고 제공할 수 있는 것이 장점”이라고 말하며, “앞으로 결승전과 최종 심사 과정까지 엑스프라이즈의 지원 속에 세계적인 푸드테크 기업과 협업하며 완성도를 높여가겠다”고 소회를 전했습니다.

앞으로 준결승 진출 팀은 오는 2023년 최종심까지 총상금 1500만 달러로 닭고기와 생선의 대체식품 개발을 지원받게 된다고 합니다. 결승전의 그날까지 더플래닛의 성장이 기대되네요!

 

포트폴리오 사를 소개합니다

더플랜잇(The PlantEat)

더플랜잇(The PlantEat)은 데이터 기반의 순식물성 대체식품을 개발하는 푸드테크 스타트업입니다. 더플랜잇은 ‘지구를 위해 식물을 섭취하자(Eat Plants for the Planet)’라는 의미를 가지고 있는데요. 육류 위주의 식습관이 야기한 사회적 문제와 글로벌 영양 불균형 등의 문제를 해결하기 위해 2017년 3월 설립됐습니다.

더플랜잇은 환경이슈, 동물윤리, 생명윤리 관점에서 보다 나은 식품 섭취 환경을 만들겠다는 취지로 다양한 식물성 식품에 대해 고민하고 있는데요. 식품 원료를 분자 수준까지 분석하고, 분석된 DB를 기반으로 매칭 시뮬레이션을 통해 순식물성 대체 원료를 개발·제조하는 핵심 기술을 보유하고 있습니다.

출처 : 더플랜잇

더플랜잇은 순식물성 식품 브랜드 잇츠베러(Eat’s Better)를 통해 식물성 마요, 크래커, HMR 제품 등을 소개하고 있습니다.

잇츠베러의 상품들은 형태적의 고도화와 100%에 가까운 성분 동일성을 만들어가는 작업 그리고 단백질과 맛을 내는 솔루션을 통해 적합한 맛을 낼 수 있는가를 지속적으로 고민하고 있습니다. 이를 통해 더플랜잇은 HMR과 같은 간편한 제품의 다양화와 함께 원재료를 분석해 원천 기술과 소재를 연구하며 음식의 ‘소재’를 생산해 내는 것이 최종 목표인데요.

우유 성분의 고도화를 통해 만든 흰 우유 대체 상품이 이나, 다양한 대체 ‘맛’ 기획과 원료를 바탕으로 하는 소고기를 타깃으로 하는 데이터 베이스, 계란을 타깃으로 하는 데이터 베이스 등을 모아 육류 연구에 박차를 가하고 있습니다.

재미있는 것은 우유와 가장 근접한 맛을 내는 원료를 분석하던 중 맥주를 만드는 홉에서 나오는 물질에서 우유의 맛과 유사한 성분이 있다는 것을 발견하기도 했습니다. (신기!)

특히 잇츠베러의 대표 상품인 약콩 마요네즈는 비건들 사이에서도 계란 없이 만들 수 없다는 인식이 강했던 마요네즈를 완전히 바꿔버렸는데요. 식물성 단백질은 동물성과 구조가 달라 유화라는 성질이 있지만 강력하지 않아, 동물성만큼 강력하게 할 수 있는 구조를 형성시켜 새로운 조합을 만들어 새로운 비건 마요네즈가 탄생되기도 했습니다.

출처: 더플랜잇

앞으로도 더플랜잇은 관성을 깨고, 대체할 수 있는 것을 찾아 소비자에게 만족감을 주고자 하는데요. 잇츠베러의 다양한 상품들은 마켓컬리, 쿠팡 등 50여 개의 주요 온·오프라인 유통 경로를 통해 판매되고 있는데요. 기술수출(라이선스 아웃) 전략으로 아시아 및 영미권 등 해외 진출도 준비 중입니다.

잇츠베러 전제품은 안전한 식물성 원료를 사용하는 것을 인정받아 국내 최초 영국비건협회 인증을 받았다고 합니다. 또, 북미지역의 대표 식물성식품협회인 PBFA(Plant-Based Food Association)에 아시아 기업 최초 회원사(member)로 가입하며 미래 먹거리 시장을 이끌어 나가는 푸드테크 시장을 선도하고 있습니다.


[참고기사]

더플랜잇, ‘엑스프라이즈’ 글로벌 경연 준결승 진출

푸드테크 스타트업 ‘더플랜잇’, 40억 원 규모 프리-시리즈B 투자유치

[人사이트]양재식 더플랜잇 대표 “육류대체식품 시장 선도하는 업체 될 것”

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